Alles wat je wilt weten over Fermentatie

Fermentatie is een van de oudste conserveringstechnieken ter wereld. Op zee werd gefermenteerde groente meegenomen. Door kool te fermenteren wordt de vitamine C behouden. Daardoor kreeg de bemanning geen scheurbuik. Maar wat is fermentatie eigenlijk?

WAT IS FERMENTATIE?

Fermenteren is ‘het gecontroleerd laten bederven van voedsel’. Groenten, fruit en zuivel kun je fermenteren, maar vis en vlees ook. Door fermentatie verandert de smaak, het uiterlijk, de geur en/of de houdbaarheid van het product. Ook de zuurgraad en de verteerbaarheid kan veranderen door bijvoorbeeld groente te fermenteren.

HOE WERKT FERMENTATIE?

Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten (micro-organismen) gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. Witte kool wordt door fermentatie bijvoorbeeld zuurkool. Aan sommige producten worden deze micro-organismen toegevoegd, hiermee wordt het proces van fermentatie gestart.

Bij sommige producten vindt fermentatie ook vanzelf plaats. Door een warme en vochtige omgeving groeien bacteriën, gisten of schimmels automatisch. Door het groeien van deze micro-organismen worden er enzymen en vitamines geproduceerd en worden er stoffen in het voedingsmiddel omgezet. Suikers kunnen bijvoorbeeld worden afgebroken door een product te fermenteren.

WAAROM FERMENTEREN?

Fermenteren is een methode om je voedsel te verduurzamen. Gefermenteerde groente blijven langer houdbaar bijvoorbeeld. Er zijn verschillende waardevolle redenen om groente te fermenteren.

VOORBEELDEN VAN FERMENTATIE

Je zou het misschien niet denken, maar de meeste mensen eten elke dag wel een voedingsmiddel dat gefermenteerd is. Voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn yoghurt, zuurkool, kaas, brood, sojasaus, azijn, tempeh, natto, droge worst, en zelfs chocola.

1. Voor het maken van brood, wijn en bier wordt voor het fermenteren een gist toegevoegd. Deze zet suiker om in alcohol en koolzuur.

2. Om yoghurt en kaas te maken worden melkzuurbacteriën ingezet. Deze bacteriën zorgen tijdens fermentatie voor het omzetten van suikers in melkzuur.

3. Schimmels zijn nodig om sojabonen te fermenteren. Zo ontstaat er tempeh .

ZELF GROENTE FERMENTEREN

Wist je dat je zelf heel makkelijk groente kunt fermenteren? Onderstaand een recept voor de beginnende fermenteerder. We fermenteren groente en maken gezonde, gefermenteerde gemberworteltjes:

Wat heb je nodig?

4 biologische wortels
duimpje gember, geraspt
1,5 el Keltisch zeezout
chilipoeder, optioneel
750 ml water
1 lange weckpot

Hoe maak je gefermenteerde groenten?

1. Maak de wortelen goed schoon, je hoeft ze niet te schillen.

2. Snijd de uiteinden eraf. Snij de wortelen op zo’n lengte dat ze tot 3/4e van de weckpot komen. Dan snijd je ze in de lengte in 4 repen.

3. Los het zout op in het water. Roer hier de geraspte gember en het chilipoeder door en giet dit over de wortelen in de pot zodat deze helemaal onder komen te staan. Let op dat de pot niet helemaal vol is. Laat enkele centimeters onder de rand vrij voor de fermentatie. Tijdens het fermenteren ontstaan er koolzuurgassen en zet het uit.

4. Sluit de pot en laat deze een dag of 3 staan om te fermenteren. Hou in de gaten dat de wortel onder water blijft.

5. Proef na 3 dagen wat je er van vindt. Wanneer het naar je zin is, kun je het in de koelkast zetten om het fermentatieproces te vertragen. Je kunt de wortelen ook nog langer laten staan, tot wel enkele weken. De groente zal zo zuurder worden.

Wat is fermentatie en hoe doe je het?